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老人飲食營養

營新醫院沈碧鳳營養師


一、前言簡介

老人的營養照顧其主旨在提供均衡、健康、富變化、 且符合老年期營養需求的飲食。其內容除了正常三餐之外,每日並供應水果及夜點,而在年節之時應景加菜,以滿足老人在飲食上的美味與變化。除此之外並對老人提供營養諮詢服務,建立正確飲食觀念,以期達到飲食衛生、安享晚年之目標。

 

二、 飲食分類

依照住民不同的生理能力 ,而提供特殊需要之餐食照顧

飲食分類如下:

種類

普通

飲食

軟食

半流

飲食

全流

飲食

素食

一般

灌食

治療

灌食

 

特殊需要的餐食照顧說明如下:

飲食種類

供應對象

食物型態

特點

軟食

沒牙齒、咀嚼能力差者

1.以均衡飲食為基礎,選擇質地軟的食物。配合蒸、煮等使食物軟化的烹調方式的飲食,如有需要,可長期使用。

2.三菜湯。

1.仍保有食物烹調的色、香、味。

2.營養分配均衡。

半流質

沒牙齒、咀嚼能力差且之住民。

1.半流飲食是將固體食物經由機器絞碎並含有湯汁,調製成不需或稍加咀嚼即可吞嚥之飲食,如有需要,可長期使用。

 

1.營養分配均衡,供應量比軟食少

2.採少量多餐

全流質

沒牙齒、咀嚼、吞嚥能力及差且之住民。

將半流絞碎成流體狀,易於消化

1.營養分配均衡,供應量比軟食少

2.採少量多餐

三、 老年期的飲食原則

 維持理想體重
 
養成清淡的飲食習慣
 
減少飲食中油脂及膽固醇攝取量
 
適量攝食富含纖維素的食物
 
避免蛋白質、鈣質、鋅、鐵、維生素B2ADC等不足。
 
少量多餐
 
多喝開水
 
適當的運動

四、老年期營養需求及每日飲食攝取量

隨著老人本身活動力大小及體位不同而酌量增減

奶類2(至少每日1)以低脂奶或脫脂奶為宜,每杯量240cc.(或脫脂奶粉3平湯匙。)
 
蛋類:每日1個。若血中膽固醇高者,每星期以34個為宜,亦可以2個蛋白取代1個全蛋,(蛋白不含 膽固醇)
魚、肉類23。包括:魚肉1,家禽或家畜肉1,避免攝取含脂肪高的肉類,如:、肥 肉等。
製品1份。如:豆腐一塊,儘量避免採用高溫油炸過的豆製品。
:米飯或麵食24碗,或可以根莖類(如芋頭、地瓜玉米等)取 代之。
蔬菜類23(每碟約飯碗8分滿的蔬菜)。至少須有1碟為深色蔬菜。
水果類2份。儘量選用維生素C含量豐富的水果,如:柳橙、橘子、葡萄柚、芒果、芭樂、奇異等。
油脂類:植物油2湯匙(烹調用)
水、飲料68杯。包括:菜湯、果汁、牛奶等量。

   老年的體重標準與一般成年人不同,根據行政院衛生署的建議是:

1.  5569

男性:63公斤±(165公分-身高*0.6

女性:54公斤±(152公分-身高*0.5

2.  70歲以上

男性:58公斤±(162公分-身高)*0.6

女性:52公斤±(150公分-身高)*0.5

計算:58±(162-160cm)*0.6=58±1.2

3.  每日熱量需要量:25*58=1450大卡(kcal)

4.  1500kcal飲食設計表:

 

脫脂奶

主食類

魚肉類

製品

水果類

油脂類

砂糖

早餐

1

2

1

 

 

1

 

午餐

 

3

1

0.5

1

2

 

午點

 

1

0.5

 

 

 

 

晚餐

 

3

1.5

 

1

2

 

晚點

1

 

 

 

 

 

 

總熱量:1471

蛋白質:68

脂肪:47

醣類:194

*砂糖10可視需要食用

六.各項疾病飲食特性與原則

疾病飲食

高血脂中風飲食

糖尿病飲食

目的

避免血脂過高

維持良好血糖值

適用情況

高膽固醇血症、心血管疾病者

糖尿病者

  1. 維持理想體重
  2. 減少單醣類食物的攝取
  3. 偏重動物蛋白質的攝取,多注意植物性蛋白質的來源。
  4. 增加纖維攝取
  5. 戒菸
  6. 均衡營養
  7. 限制膽固醇及飽和脂肪酸的攝取
  8. 增加時用以單元不飽和脂肪酸為主的橄欖油、菜籽油、花生油,可降低冠狀動脈心臟病的發生率。
  1. 維持理想體重
  2. 定時定量
  3. 適當運動
  4. 主食類平均分配於三餐中(按份量食用)
  5. 多攝取膳食纖維
  6. 可使用代糖
  7. 保持愉快的心情

奶類

脫脂或低脂奶為佳

脫脂或低脂為佳,忌煉乳及調味奶

蛋類

二粒蛋白可取代一份蛋黃,一星期不超過三粒

均可

肉類

魚類佳,其餘應限量食用

均可

製品

均可

均可

蔬菜

均可

均可

水果

均可

按份量食用

均可

按份量食用

油脂

宜避免膽固醇高之食物:蟹黃、內臟、魚卵及飽和脂肪

宜避免膽固醇高之食物:蟹黃、內臟、魚卵及飽和脂肪

不過量

以代糖為佳

點心

不過量

按份量食用

飲料

白開水、淡茶佳

忌含糖性飲料

調味料

不過量

不過量

 

疾病飲食

高血壓飲食

痛風飲食

目的

維持正常血壓值

配合藥物減輕血液中尿酸量,減輕疼痛

適用情況

高血壓者

痛風者、高尿酸血症、尿道結石

  1. 維持理想體重
  2. 選擇新鮮食物,並自行製作
  3. 避免外食
  4. 鹽量的使用每日不超過4-6,減少調味料用量
  5. 市售低鈉製品應注意正確使用
  6. 多選用植物油
  1. 維持理想體重,但急性期不宜減重
  2. 在不影響正常營養攝取原則下,盡量減少富含普林食物:內臟類、乾豆類、魚肉類、胚芽類
  3. 烹調時油脂要適量,油炸品應忌食
  4. 多喝開水
  5. 忌酒類

奶類

每日不超過二杯

均可

蛋類

皮蛋、鴨蛋除外,其餘均可

均可

肉類

燻製肉類加工品忌食

內臟類忌食,不具魚鱗之魚類宜避免食用

製品

加味豆乾、豆腐乳以外,新鮮製品均可

黃豆、發芽豆類、乾豆類宜避免食用

蔬菜

均可

均可

水果

均可

均可

不過量食用

均可

油脂

應避免奶油、琪琳、蛋黃醬

不宜過量,並選用植物油

不過量食用

食慾不振時可大量使用,以免組織分解

點心

新鮮製品以外不宜

適量

飲料

加工性飲料避免食用

忌酒類

調味料

不過量食用

不過量

 

疾病飲食

消化性潰瘍飲食

管灌飲食

目的

減低消化系統的負擔

使無法經口進食者得到均衡營養

適用情況

胃炎、消化性潰瘍者

吞嚥機能障礙無法經口進食者

  1. 細嚼慢
  2. 定時定量
  3. 在愉快的環境下用餐
  4. 少量多餐
  5. 飲食中一有足夠之營養,但忌刺激性食物及味道
  6. 避免吃純醣食物及肉汁
  1. 使灌食流體均質、無顆粒狀,以免阻塞於管中,若以天然食物材料製備時需過濾
  2. 避免配置時污染
  3. 忌選用乳糖製品
  4. 營養素比例需均衡、完整
  5. 可按病況需要而個別設計

奶類

糖性奶製品忌食

忌用乳糖成分之奶製品

蛋類

忌蛋、硬蛋不宜

忌用生蛋、鴨蛋、皮蛋

肉類

老含筋之肉類不宜

可選用肉末、肉泥、雞、魚肉、肝泥

製品

未加工之粗糙豆品不宜

豆漿

蔬菜

宜選用瓜類

以蔬菜泥為佳

水果

除去過甜過酸、多纖維者

打成果汁狀另外供應

忌糯米

以稀飯、麥精片、麥粉為宜

油脂

均可

沙拉油為宜

忌食

選用麥芽糊為宜

點心

可選用蘇打餅乾,其餘不宜

飲料

太甜酸味者宜避免

以各樣過濾果汁代替

調味料

除去辛辣刺激之調味品

添加適量的鹽

七、附錄

1.    2000大卡半流質飲食範例

食物類別

份量

蛋白質

(公克)

脂肪

(公克)

醣類

(公克)

早餐

午餐

午點

晚餐

晚點

牛奶

1

8

10

12

1

 

 

 

 

主食類

11

22

   

165

2

3

1

3

2

蔬菜甲

11/2

_

_

_

 

1

 

1/2

1/2

蔬菜乙

1/2

1

_

3

 

 

 

2

 

水果

4

_

_

40

 

2

 

2

 

6

42

30

_

2

2

 

 

 

製品

1

7

5

_

 

 

 

 

1

7

_

35

_

 

3

 

3

1

3

_

 

15

 

 

3

 

 

總計

 

80

80

235

1980大卡

菜單:

2.    早餐:牛奶1

3.    雞蛋碎肉粥(1個,絞肉1,主食兩份)

4.    午餐:雞肉河粉湯(河粉3,絞雞肉2,青菜1份,油3)

5.    西瓜汁(水果2)

6.    午點:綠豆湯(綠豆1份,糖15g)

7.    晚餐:柴魚粥(3份,絞肉1兩半,柴魚片10,髮菜5公克,胡羅1/2 份,沙拉油3

         )柳丁汁(水果2)

8.    晚點:油豆腐細粉(油豆腐1份,冬粉2份,青菜1/2份,油1)

9.    2000大卡全流質飲食範例

食物類別

份量

蛋白質

(公克)

脂肪

(公克)

醣類

(公克)

早餐

早點

午餐

午點

晚餐

晚點

牛 奶

1

8

10

12

 

 

 

 

 

1

主 食

10

20

 

150

2

1

3

 

3

1

蔬菜甲

1

_

_

_

 

 

1/2

 

1/2

 

水 果

3

 

 

30

 

 

2

 

1

 

糖 飴

50g

 

 

49

 

 

 

50

 

 

3

 

 

15

 

 

 

 

3

 

肉 類

6  1/2

45

33

 

2

1/2

2

 

2

 

製品

1

7

5

 

 

 

 

 

 

 

5

 

25

 

 

1

2

 

2

 

總計

 

80

73

256

 

菜單:

10.     早餐:肉鬆稀飯粥(主食2份,肉鬆2)

11.     早點:奶油洋芋湯(主食1份,肉類半份,奶油1)

12.     午餐:芋頭絞肉糊(芋頭1份,絞肉2份,米2份,青菜半份)

13.     柳丁汁(水果2)

14.     午點:熱豆花(豆製品1份,糖飴50g)

15.     晚餐:鱈魚鮮粥糊(鱈魚2份,主食3份,青菜半份,油2)

16.     楊桃汁一杯(水果1份,糖15公克)

17.     晚點:牛奶麥糊(牛奶1份,麥粉1)

2000大卡 2000c.c.管灌配方範例:

品 名

份 量

蛋白質

(公克)

(公克)

醣類

(公克)

糖飴

70公克

 

 

68

1

6. 25

7.4

0.4

麥粉

40公克

4.8

0.5

31.7

胡蘿蔔

50公克

0.5

0.2

4

奶粉

50公克

12.5

5.1

29

酵母粉

50公克

21.4

0.9

18

高蛋白奶粉

20公克

18.6

 

 

全脂奶粉

70公克

18.5

19.2

26.7

60公克

 

60

 

20公克

 

 

20

7公克

 

 

 

總計

 

82.6

92.3

198

胡蘿蔔、蛋煮熟後與其他食品一起在果機汁中打碎,加水至1950c.c.

另外供應現之新鮮果汁50c.c.,以確保供應足量之維生素C

參考書目:

1.中華民國飲食手冊 行政院衛生署。1994

2.Krause's FoodNutrition & diet therapy. 1998

3.膳食療養學實驗 謝明哲、葉松鈴著1998

 


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